TIMBALE DE MERLANS A LA FRANÇAISE

Faites une farce de merlans comme celle des quenelles au consommé de légumes, mais tenez-la plus ferme en y mettant moins de beurre et de panade; ayez un moule d’entrée uni, beurrez-le parfaitement, décorez le fond de truffes et le tour à un pouce du fond du moule, faites un rond de papier très-fort qui puisse s’adapter sur le fond du moule, masquez-le d’un demi-pouce de farce, lissez avec la lame du couteau trempée dans l’eau chaude, posez ce rond de papier sur un couvercle, appliquez le moule dessus , puis prenez la queue du couvercle de la main gauche , appuyez la droite ouverte sur le fond du moule et renversez-le; la farce attachée au rond de papier par le beurre doit tomber d’aplomb au fond du moule; appuyez sur le papier pour faire sortir l’air qui pourrait se trouver comprimé entre la farce et le fond du moule, puis passez sur le papier une petite casserole à bain - marie remplie d’eau chaude , qui, faisant fondre le beurre dont vous avez enduit le papier, vous donnera la facilité de l’enlever ; ensuite préparez deux bandes de papier chacune assez longue pour former la moitié du tour du moule, beurrez-les grassement pour y coucher un demi-pouce d’épaisseur de farce de merlans que