CHAPITRE QUINZIÈME
vous appliquerez sur chaque paroi de l’intérieur du moule en ayant soin de ne pas déranger la décoration que vous aurez posée en premier; enlevez le papier en procédant de la même manière que pour le fond, c’est-à-dire à l’aide d’un petit bain-marie rempli d’ eau-chaude. Tout cet apprêt terminé, vous aurez prêt et chaud un ragoût composé de petites quenelles de merlans tournées en petites boules, de petites laitances, de champignons, de truffes, et saucé d’un excellent suprême très-serré; emplissezen le vide du moule, recouvrez d’un demi pouce de farce; lissez au couteau et mettez au bain-marie cinq quarts d’heure, une heure et demie au plus; alors retirez le moule, appliquez à son embouchure un couvercle de casserole', inclinez dessus le moule pour en faire égoutter la partie liquide occasionnée par la vapeur de l’eau chaude. Tenez chaud à l’étuve et ne renversez qu’à l’instant de servir.
Observation.
On remarquera que la description de cette entrée diffère de celle de la timbale de poulet à la parisienne, quoique ayant quelque analogie ensemble; mais la cuisson et la manipulation des deux sont différentes en ce que la farce de merlans demande bien moins de temps pour atteindre son point de cuisson que'celle de poulet, et a plus d’homogénéité avec la panade et le beurre que la chair de ce dernier.
Tous les praticiens savent très-bien qu’il est beau-
coup plus facile de faire de belles quenelles de poisson, surtout en employant le merlan, que défaire de belles quenelles de poulet, la chair du poulet n’ayant jamais l’élasticité de celle du poisson.
On observera que je n’ai donné aucune recette sur les merlans entiers; on voudra donc bien, pour les avoir, se reporter au chapitre X de la troisième partie, où l’on trouvera la description de toutes les recettes des merlans , soit qu’on veuille les servir comme grosses pièces ou comme entrées: alors on en diminuerait le nombre, c’est-à-dire on n’en servirait que deux ou trois. Ce que je viens de dire s’appliquera également aux soles et dorénavant à tous les poissons d’entrées dont les recettes sont décrites dans la troisième partie.
