NOISETTES DE VEAU A LA VAUBALIÈRE

Blanchissez et rafraîchissez seize noisettes de veau, et parez-les quand elles seront froides; mettez-les dans un plat, et versez dessus une mirepoix comme celle précitée, mais mouillée de vin de Madère seulement; relournez-les souvent, qu’elles prennent bien l’assaisonnement; une demi -heure avant de servir, embrochez-les sur des altelets d’argent ; faites-les rôtir vivement comme vous feriez rôtir des ortolans; arrosez-les souvent de beurre; cinq minutes avant de servir, masquez-les de mie de pain; faites prendre couleur; dressez, et saucez d’une tomate légère.

mouton.

Sommaire.

Côtelettes de mouton au naturel ; idem panées-grillées ; idem sautées demiglace; idem à la chicorée; idem à la jardinière ; idem aux concombres ; idem à lapurée de pommes de terre; idem à la purée de marrons; idem à la Chipolata; idem à la Soubise; idem ^l’indienne. — Côtelettes de pré salé