FILETS DE ROUGETS A LA PROVENÇALE

Levez et marinez les filets de six rougets de la manière décrite pour ceux à l’italienne. Au moment de servir égouttez sur un linge blanc, et farinez seulement la partie blanche; ayez de belle friture bien chaude, plongez-y les filets, qu’ils cuisent, sans ramollir, dix minutes au plus, ils doivent être fermes au toucher, alors égouttez, jetez dans la friture une poignée de feuilles de persil sans branches, faites frire croustillant et d’un beau vert; dressez les filets de rougets, le rouge en dehors; mettez dans une petite casserole la moitié d’un verre d’excellente huile d’olive avec la moitié d’une gousse d’ail hachée. Aussitôt que l’huile commencera à chauffer, joignez-y le quart d’un verre de bon vinaigre à l’estragon, une pincée de poivre de Cayenne rouge, une cuillerée à bouche de tomate réduite, une légère pincée de sucre et un morceau de bonne glace; laissez réduire d’un tiers; ajoutez-y le persil frit et saucez de suite.