FILETS DE ROUGETS A L* INDIENNE

Levez, suivant ia règle, les filets de six rougets; marinez -les comme il est indiqué pour ceux à l’italienne, mais remplacez lamignonnette par une pincée de poivre rouge de Cayenne mêlé à un peu de terra -mérita et quelques feuilles de safran; ayez soin de retourner souvent les filets dans celte marinade; vous aurez épluché et bien lavé deux douzaines de beaux mousserons, sautez-les au beurre pendant quelques minutes avec persil et deux échalotes hachées, ensuite mouillez d’un demi-verre de vin de Champagne; ajoutez gros comme une noix de bonne glace; menez à grand feu, que la réduction s’opère vivement; vous aurez préparé et cuit du riz comme il est décrit pour le kari de poulet à l’indienne, et dans lequel vous aurez ajouté la moitié d’une cuillerée à café de racine de safran en poudre. Au moment de servir, égouttez les filets; enlevez tous les ingrédients qui ont servi à la marinade; posez-les dans un plat à sauter où vous aurez tenu du beurre chaud et clarifié; sautez les filets ; 'dressez -les en couronne, la partie rouge en dessus; garnissez le puits des mousserons préparés; saucez d’une sauce à l’italienne, et servez le riz à part.

FILETS DE GRONDINS EN PAUPIETTES.

Habillez el écaillez parfaitement sept moyens grondins, levez en les filets; parez-les et enlevez toutes les petites arêtes qui les bordent de chaque côté. Avec les parures et les filets du septième grondin préparez une farce suivant la règle; mettez dans cette farce truffes, champignons et persil hachés; passez au beurre, masquez-en toute la partie blanche de chaque filet; roulez-les en baril et fixez chaque bout avec deux petites brochettes de bois; marquez-les à mesure dans un plat à sauter, qu’ils se trouvent serrés l’un contre l’autre; mouillez d’une mirepoix préparée comme celle qui est décrite pour les filets de rougets à l’italienne , que les filets ne baignent qu’au tiers; un bon quart d’heure de cuisson; égouttez et dressez; passez le fond; dégraissez; faites réduire en demi-glace que vous mêlerez à une tomate travaillée et légère, mais assez réduite pour saucer.