FILETS DE GRONDINS A LA MARÉCHALE

Levez les filets de six grondins comme les précédents, saulez-les au beurre avec un jus de citron et un peu de sel. Aussitôt cpi’ils seront raidis, égoutlezles et mettez en presse suivant la méthode décrite pour les filets de limandes; lorsqu’ils seront refroidis parez-les en forme de cœur, ne leur laissant que quatre pouces de longueur; masquez-les d’une d’Uxelle réduite ; panez-les une fois sur la sauce et une seconde fois avec une anglaise (voir Boudins de merlans à la Montron). Au moment de servir, faites griller sur un gril recouvert d’une feuille de papier fort ethuilésur un feu assez soutenu pour leur donner une couleur dorée. Cette espèce de grillade demande une grande attention. Aussitôt que les filets auront obtenu la même couleur des deux côtés, dressez-les; mettez dans le puits un ragoût composé de petites quenelles faites également de grondin, une vingtaine de petits champignons tournés: saucez ce ragoût d’une allemande légère, et les filets d’une espagnole demiglace.