CHAPITRE SEIZIÈME

GRONDINS ENTIERS A l’eÀU DE SEL.

Habillez, écaillez, lavez trois grondins, ciselez-les légèrement de chaque côté; posez-les sur un plat de terre et saupoudrez-les de sel blanc : vingt minutes avant de servir faites bouillir de l’eau dans une poissonnière avec oignons émincés, branches de persil, thym,, laurier, deux clous de girofle, une poignée de sel et un demi-verre de bon vinaigre. Aussitôt que l’ébullition commencera placez les grondins du côté du ventre sur la feuille, après en avoir serré les têtes avec une ficelle ; plongez-les dans l’eau ; placez la poissonnière, après l’avoir recouverte, aü coin du fourneau; que l’eau ne fasse que frémir; un quart d’heure suffira pour la cuisson; égouttez alors; dressez sur le plat, entourez de persil, et envoyez dans une saucière une sauce hollandaise dans laquelle vous aurez jeté des câpres.

GRONDINS GRILLÉS A LA MAÎTRE d’hÔTEL.

Préparez trois grondins comme les précédents , ciselez-!es de môme; mettez-Ies sur un plat avec un demi-verre d’huile d’olive , thym, laurier, persil en branches, oignon émincé, sel, mignonnelte, remuezles souvent dans cet assaisonnement; préparez une vingtaine de fétus de paille bien épluchés, huilez-les parfaitement; une demi-lieure avant de servir placez celte paille sur un gril, les grondins dessus, et faites griller sur une paillasse soutenue sans être trop ardente, afin que la paille ne prenne pas feu ; aussitôt que sous le doigt vous sentirez la chair des grondins raffermie, dressez sur le plat, sur lequel vous aurez mis une maître-d’hôtel à cru de bon assaisonnement.