CHAPITRE SEIZIEME

GRONDINS AU GRATIN.

Habillez quatre moyens grondins suivant la règle; coupez-en les têtes; ciselez-Ies comme les précédents; foncez un plat à sauter d’un quart de beurre lin, placez-y les grondins sur le ventre; jetez dessus persil et champignons hachés, poivre, sel, un peu de muscade, un demi-verre de vin blanc; faites cuire avec feu dessus et dessous, dix minutes de cuisson; enlevez les grondins, sans les casser, pour les poser sur le plat sur lequel vous devez les servir ; réduisez leur mouillement, pour lesen masquer; couvrezles de mie de pain arrosée de beurre; posez sur la cendre chaude; faites prendre couleur au four de campagne, et servez.

Observation.

D’après les recettes que je viens de décrire pour les rougets et les grondins , on concevra facilement que dans la confection même d’un grand dîner en maigre, pour lequel il serait impossible de se procurer des rougets, on pourrait appliquer aux grondins toutes les opérations décrites pour les premiers.