DE L'ESTURGEON

L’esturgeon est le plus gros de tous les poissons employés par l’art culinaire, aussi est-il rare, à moins .qu’il ne soit petit, d’en servir d’entier sur la table. Ordinairement pour relevé nous en prenons un morceau ou manchon de 45 à 18 pouces de longueur, les darnes se servent comme entrées, la chair se découpe avec facilité et nous donne l’avantage d’en former des filets et des côtelettes. (Voir la description de ce poisson dans la troisième partie, chapitre VIII , page 86. )

Sommaire.

Darne d’esturgeon à la Saint-Cloud; idem au four; idem à la Rigny; idem à la génevoise; idem à la provençale; idem sauce aux huîtres. — Filets d’esturgeon à la Tourville; idem à la maréchale; idem aux fines herbes ou eu papillotes. — Escalopes d’esturgeon aux truffes. — Émincé d’esturgeon aux fines herbes en caisse.

Observation .

Toutes les darnes d’esturgeon que l’on veut servir comme entrées doivent être coupées entre la queue et la partie du ventre où se trouvent les intestins;

de cette manière la darne est pleine et compacte sans présenter de vide d’aucun côté.

DARNE d’esturgeon A LA SAINT-CLOUD.

Prenez une darne d’esturgeon de quatre pouces de hauteur; ratissez-la parfaitement, et enlevez les plaques osseuses qui sont attachées sous l’épine dorsale et le sang qui peut être attaché à l’intérieur ; lavez à deux eaux; vous aurez préparé une vingtaine de morceaux de truffes , en leur donnant la forme de gros clous, que vous enfoncerez sur la partie charnue de l’esturgeon , à l’aide d’un morceau de bois pointu et de la grosseur des truffes; enveloppez la darne de légères bardes de lard , que vous remplacerez par de la toile si l’entrée doit être servie en maigre; ficelez; mettez dans une casserole assez grande, de manière qu’il reste deux pouces de tour de la casserole à la darne; un rond de papier beurré; versez dessus une mirepoix au vin blanc préparée suivant la règle, que la darne baigne; faites partir; écumez et placez sur la paillasse avec feu dessus et dessous, ou mieux au four; une heure de cuisson ; au bout de ce temps égouttez ; posez-la sur un plafond; enlevez la peau; faites sécher la darne au four, et glacez; dressez; garnissez le tour d’un ragoût de truffes, et saucez d’une sauce tinancière

serrée.