CHAPITRE DIX-SEPTIÈME

DARNE b’ESTURGEüN AU FOUR.

Habillez une darne d’esturgeon comme la précédente, et au lieu de truffes cloutez la de beaux cornichons; passez au beurre carottes et oignons émincés, thym, laurier, la moitié d’une gousse d’ail, persil en branches, sel, un peu de mignonnette et de muscade râpée; mouillez d’un verre de bon vin blanc; laissez réduire et versez sur la darne d’esturgeon, (pie vous aurez posée sur un plat de terre: retournez-la souvent dans cet assaisonnement pendant deux heures. Au bout de ce temps huilez deux feuilles de fort papier, posez dessus la tlarne avec les ingrédients de l’assaisonnement, emballez et ticelezla ; posez sur un plafond, et mettez au four; une heure un quart de cuisson; déballez, enlevez la peau, dressez, et saucez d’une tomate légère.