DARNE D’ESTURGEON. A LA RIGNY

Habillez une darne d’esturgeon comme les précédentes, piquez-la de truffes et de fdets d’anchois bien dessalés; faites une farce à quenelles de merlans au beurre d’écrevisses; masquez de deux lignes avec cette farce la superficie d’un côté de la darne, conservez le reste de la farce pour en faire de petites quenelles dans des cuillers à café; placez sur la farce une rosace en queues d’écrevisses, assez entrées dans la farce pour ne pas se détacher, la partie rouge en dessus; entourez la darne suivant la manière dont elle doit être servie, et cuissonnez-la comme celle à la Saint-Cloud; après l’avoir égouttée, enlevez-en la peau ; dressez ; entourez-la d’un cordon des petites quenelles de merlans ; mettez entre ces quenelles et la darne un ragoût de truffés et de champignons, et saucez d’une sauce esturgeon au madère. (Voir la troisième partie. )