DARNE D’ESTURGEON A LA GENEVOISE

Habillez et préparez une darne d’esturgeon comme celle à la Saint-Cloud, mais sans la clouter -, remplacez le vin blanc pour mouiller la mirepoix par de bon vin de Bordeaux rouge ; marquez la darne suivant la règle; donnez une heure de cuisson; égouttez pour enlever la peau; passez deux verres de la mirepoix , faites la réduire à demi-glace pour l’incorporer dans une sauce génevoise avec laquelle vous

saucerez.