DARNE D’ESTURGEON A LA PROVENÇALE

Habillez une darne d’esturgeon suivant la règle, piquez-la de filets d’anchois dessalés ; entourez-la de lard pour la faire cuire plus tard dans la cuisson suivante : épluchez et émincez douze gros oignons blancs, et faites les blanchir et ensuite bien égoutter; faites chaulfer une demi-livre d’huile d’olive fine, jetez-y les oignons avec une gousse d’ail émincée ; aussitôt que les oignons se coloreront d’un beau jaune d’or, mouillez d’une demi-bouteille de vin de Sauterne; posez dans la casserole la darne d’esturgeon; un bouquet garni, un peu de sel, quelques grains de mignonnelte, une idée de poivre de Cayenne, et une cuillerée à café (Je piment doux et rouge; placez la darne avec feu dessus et dessous; ayez soin d’arroser tous les quarts d’heure et, comme d’après le mouillement la darne ne doit baigner qu’à moitié, vous la retournerez au bout d’une demiheure; lorsque vous serez assuré de son entière cuisson, égouttez-la; dégraissez entièrement le fond, réduisez-le, et lorsque par la réduction des oignons il sera arrivé à l’état de purée passez à l’étamine avec pression de cuiller de bois; tenez chaud au bain-marie au moment de servir : la peau de l’esturgeon étant enlevée, ajoutez à la purée d’oignons quatre cuillerées à ragoût de bonne espagnole, un beurre d’anchois, un jus de citron, une cuillerée à bouche d’huile d’olive, et saucez.

C H A PITRE DTX-SF, PT1 ÈM E .