DARNE D’ESTURGEON SAUCE AUX HUITRES

Préparez une darne d’esturgeon suivant la règle; cuissonnez-la dans une mirepoix comme celle à la Saint-Cloud. Lorsque la cuisson sera à son point, prenez quelques cuillerées du mouillement pour les faire réduire et les ajouter à une bonne allemande grasse ou maigre. Vous aurez fait blanchir six douzaines d’huîtres et ensuite, retiré toute la partie coriace; jetez ces huîtres dans quelques cuillerées d’allemande, finissez avec gros comme une noix d’excellent beurre et un demi-jus de citron; entourez avec les huîtres la darne d’esturgeon, que vous aurez dressée après en avoir enlevé la peau ; masquez-la de sauce allemande et envoyez le reste dans une saucière.