FILETS D’ESTURGEON A LA TOURVILLE

Faites couper une darne d’esturgeon de la longueur de six pouces, dans la partie du poisson qui se trouve entre la tête et la queue; il faut autant que possible se la procurer un ou deux jours d’avance, l’esturgeon pour filets ayant besoin d’être attendri et mortifié; aussitôt que vous l’aurez habillé, enlevez les chairs des deux côtés de l’arête et la peau adhérente aux chairs; placez-les sur un plat de terre avec oignons émincés, persil, thym, laurier, sel, poivre et huile d’olive : laissez-les ainsi macérer pendant vingt-quatre heures dans cet assaisonnement. Lorsque vous voudrez vous en servir , égouttez-les sur un linge pour qu’il ne reste rien de l’assaisonnement; coupez et parez dans ces chairs douze ou quatorze morceaux en leur donnant la forme de filets de poulets, mais un peu plus grands et plus épais: marquez-les dans un plat à sauter avec beurre fondu dessus et dessous. Avec les débris de la darne que vous aurez conservée, faites un fumet mouillé d’un verre de vin blanc; parures de truffes et de champignons, et bouquet garni. Lorsque ces débris seront cuits , passezen le fond et réduisez-le avec deux cuillerées à pot de suprême, gras ou maigre, suivant la destination de l’entrée. Vous aurez préparé et fait blanchir six