CHAPITRE DIX-SEPTIÈME

laitances de carpes, coupées en deux, et une demilivre de truffes tournées en olives, cuites dans une mirepoix et tombées à glace; au moment de servir, sautez les blets d’esturgeon comme creux de poulets; ôtez-en le beurre, finissez avec quelques cuillerées du suprême; dressez, mettez au milieu le ragoût de truffes et de laitances , et saucez du reste de la

sauce.