FILETS D’ESTURGEON A LA MARÉCHALE

Après avoir préparé une darne d’esturgeon comme la précédente pour en obtenir douze à quatorze filets, mettez dans un plat à sauter persil , truffes et champignons hachés avec, un quart de beurre fin; assaisonnez de sel, poivre, muscade en petite quantité, puis placez dans cet appareil les filets d’esturgeon ; ajoutez un demi-verre de vin de Madère, faites cuire pendant un quart d’heure avec feu dessus et dessous; au bout de ce temps retirez les filets, posez-les sur un plat de terre. Versez dans les fines herbes une cuillerée à pot de velouté, faites réduire; liez de trois jaunes d’œufs passés à l’étamine, versez cette sauce sur les filets; lorsque la sauce sera refroidie panez les filets suivant la règle, c’est-à-dire une fois sur la sauce et une fois à l’œuf: pour servir, vous aurez dans un plat à sauter du beurre clarifié et chaud; mettez-y les filets pour leur donner une belle couleur; égouttez, dressez; vous aurez pour garnir le puits préparé un ragoût avec queues de crevettes et champignons, étoffé de quelques cuillerées d’allemande. Saucez le tour de l’entrée d’une demiglace.