FILETS D’ESTURGEON AUX FINES HERBES EN PAPILLOTES

Préparez comme les précédents douze filets d’esturgeon, passez-les également avec* fines herbes, et couvrez-les de ces fines herbes avec la sauce réduite comme je viens de l’indiquer; faites roidir dans du beurre douze laitances de harengs; assaisonnez de sel et jus de citron; lorsqu’elles seront refroidies, partagez-les en deux sur leur longueur. Vous aurez préparé et huilé du papier pour papillotes (voyez Côtelettes de veau en papillotes); mettez dessous et dessus la moitié d’une laitance et masquez de la sauce; fermez la papillote; vingt minutes avant de servir, mettez griller sur la cendre rouge en posant sur le gril une feuille de fort papier huilé; soutenez le feu de sorte que la papillote grille sans bouillir des deux côtés; dressez et servez.

J’ai servi cette entrée pour la première fois, chez la princesse Poniatowska, dans un dîner de huit entrées en maigre.