ESCALOPES D’ESTURGEON AUX TRUFFES

Après avoir levé la chair d une darne d’esturgeon et l’avoir laissée dans l’assaisonnement comme il est Indiqué pour les filets d’esturgeon à la Tourville, coupez -les en escalopes rondes, de la largeur d’une pièce de dix centimes; posez-les à mesure dans un plat à sauter grassement beurré ; arrosez de beurre fondu, et coupez dessus une demi-livre de truffes également rondes; couvrez d’un rond de papier; préparez une farce de merlans suivant la règle; beurrez un moule uni à bordure que vous foncerez avec des truffes tournées en boules; emplissez le moule de farce en frappant fortement sur un torchon posé sur la table pour en faire sortir toutes les globules d’air qui pourraient se trouver entre la farce et le moule; faites prendre trois quarts d’heure au bainmarie sans ébullition. Avant le service, vous vous assurerez de l’entière cuisson ; si la farce est ferme au toucher, retirez le moule pour le renverser sur le plat; sautez les escalopes d’esturgeon; égouttez-en le beurre; ajoutez quelques cuillerées de sauce allemande, deux maniveaux de champignons émincés , un jus de citron; renversez le bord de la farce, dégagez les truffes de la farce dont elles pourraient être enduites; dressez l’escalope dans le puits en pyramide; masquez d’allemande; glacez les truffes de la bordure, et servez.