CHAPITRE DIX-SEPTIÈME

e:mincé d’esturgeon aux fines herbes en caisse.

Faites cuire une darne d’esturgeon comme il est décrit pour celle à la Saint-Cloud, mais sans la clouter de truffes ; ne donnez que trois quarts d’heure de cuisson; égouttez et laissez refroidir; séparez alors la chair de l’arête ; émincez-la, joignez-y truffes et champignons également émincés ; mettez ces émincés dans une caisse d’entrée huilée , et masquez-Ia de fines herbes passées au beurre et mouillée d’un demi-verre devin de Madère, et finissez d’une cuillerée à dégraisser de suprême; recouvrez la caisse d’un rond de papier beurré; entourez-la d’une double bande de papier beurré; mettez au four une demi-heure; au moment de servir, enlevez le papier; dégraissez le beurre que l’émincé peut avoir rendu; saucez d’un suprême, et servez.