DARNE DE SAUMON GRILLÉE, SAUCE AUX CAPRES

Faites couper une darne de saumon de quatre pouces de hauteur, suivant le nombre de personnes que vous aurez à servir 5 écaillez-la; enlevez le sang qui se trouve attaché aux arêtes; lavez-la à plusieurs eaux; égouttez-la; épongez-la dans un linge blanc; posez-la sur un plat de terre; saupoudrez-la de sel blanc; mettez dessus quelques rouelles d’oignons blancs, persil en branches, et arrosez d’huile d’olive; retournez souvent la darne dans cet assaisonnement ; trois quarts d’heure ou une heure avant de servir (suivant la grosseur de la darne) posez sur un gril huilé et sur une paillasse de cendre rouge que vous soutiendrez toujours de la même chaleur, elfe doit

prendre une belle couleur jaune-coloré sans noircir ; lorsque vous serez assuré que la partie qui se trouve du côté du feu est cuite, retournez-la pour achever la cuisson de l’autre côté; ensuite dressez-la sur le plat; glacez-la légèrement et envoyez avec une sau cière de sauce aux câpres (voir la IVe partie).