DARNE DE SAUMON A LA SA1NT-CLOE D

Habillez une darne de saumon comme la précédente; puis formez sur un des côtés un double rang de truffes coupées en clous; coupez une forte carotte de la hauteur de la darne; entourez-la d’une barde de lard et posez-la dans l’ouverture que laisse la partie du ventre; entourez aussi la darne de lard et d’un double cercle de (icelle en haut et en bas; mettez également du lard dessus et dessous; posezla sur une feuille qui puisse entrer dans une casserole qui contiendra juste la darne de saumon ; passez une marinade au beurre composée ainsi : oignons émincés, carottes, persil en branches, thym, laurier, ail, basilic, sel, un peu de mignonnette ; lorsque ces ingrédients seront parfaitement revenus dans le beurre, mouillez de deux bouteilles de bon vin blanc; couvrez d’un papier; faites partir ; écumez et mettez au four ou sur la paillasse avec feu dessus et dessous : que cette cuisson ne lasse que mijoter pendant trois quarts d’heure , en arrosant souvent la darne; au bout de ce temps égouttez et déhcelez la darne; dressez-la en la glissant sur le plat à l’aide d’un couvercle mis dessous; après l’avoir égouttée de manière à ce qu’elle ne rende plus de mouillement, enlevez la carotte; mettez au milieu do puits un ragoût de queues de crevettes et de champignons, autour une escalope de truffes, et saucez d’une financière.