CHAPITRE DIX-HUITIÈME

PAPILLOTES DE FILETS DE SAUMON A LA d’üXELLE.

Préparez quatorze filets de saumon en leur donnant la forme de filets de poulets; placez -les à mesure sur un plat de terre, et couvrez-les d’une sauce d’Uxelle très-réduite et dans laquelle vous aurez incorporé pendant sa réduction un demi-verre de vin de Madère; lorsqu’ils seront refroidis, opérez pour les papillotes comme il est indiqué pour celles d’esturgeon, mais sans* mettre de laitances; faites griller à feu doux, en garantissant les papillotes du contact du gril par une feuille de papier huilé, et servez.