ENTRÉES DE BOUCHERIE

Bœufs .

Beefsteaks à l’anglaise et garnis de pommes de terre.

au beurre d’anchois .

à l’allemande .

au beurre de raifort .

Filet de bœuf sauté demi -glace .

à l’indienne .

au macaroni .

Rosspraal de filet de bœuf .

Escalopes de filet de bœuf aux truffes. . . . .

à la chicorée .

à la provençale. . . ,

Émincé de filet de bœuf à la Clermont .

Veau. . . . .

Noix de veau à la Monglas .

à la provençale .

en caisse .

à la d’Orléans .

Grenadins piqués à la nivernaise .

Page.

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Côtelettes de veau au naturel . U

en papillote . 15

demi-glace . , 16

à la Dreux . id.

à la milanaise. . . 17

à la Singara . 18

à la ravigote. ........ d.

à la Morland. . . . • id.

piquées-glacées . 19

à la dauphine . id.

à la Custine . . 20

à la Chandernagor . id.

Blanquettes de filets mignons à la Béchamel . id.

Paupiettes de filets mignons de veau à la Noailles. ... 21

Tendrons de veau, à la nivernaise . 22

à l’allemande . 25

à la Villeroi . id.

Poitrines de veau farcies . * . 24

Ragoût de veau au roux . id.

au blanc ou à la poulette . 25

Veau aux fines herbes . 26

Noisettes de veau à la Bénévent . id.

à la duchesse . 27

à la Vaupalière . 28

Mouton . id.

Côtelettes de mouton au naturel . 29.

- sautées demi-glace . id.

à la Soubise . 50

à l’indienne . 32

Côtelettes de pré salé à la bretonne . 55

Côtelettes de mouton à la Pompadour . id.

Filets mignons de mouton à la Biron . id.

en chevreuil . 34

à la Joséphine . id.

Ragoût ou haricot de mouton aux navets . 35

Émincé de mouton aux concombres . 56

Poitrines de mouton grillées au naturel . 37

panées-grillées . id.

Carbonnades de mouton au naturel . 38

à l’allemande . 59

TABLE

Queues de mouton braisées . , . . . . 59

panées-grillées.- . 40

à la Villeroi . id.

Carrés de mouton à l’ancienne . id.

Hachis de mouton . 41

Gigot de mouton à la bordelaise . 42

Agneau. . . 44

Épigramme d'agneau à la toulouse . id,

aux pointes d’asperges . 46

Tendrons d’agneau à la Villeroi . id.

glacés . 47

Côtelettes d’agneau sautées, garnies d’une macédoine,. iu.

à l’allemande, aux concombres, . . id.

Épaulés d’agneau en ballottines . 48