DES ENTRÉS DE RIS DE VEAU

Ris de veau piqués-glaces . 64

à la Toulouse . 65

à la Saint-Cloud . 66

aux fines herbes en caisse . 67

à la broche à l’anglaise . 6S

Coquilles de ris de veau . id.

Escalopes de ris de veau, . 69

Attereaux de ris de veau . id.

Fraise de veau . 70

Rognons de veau sautés au vin de Champagne . 7\

Croûtes garnies de rognons de veau à la Chevreuse. ... id.

Oreilles de veau sauce ravigote . 72

sauce tortue. . 75

sauce italienne . id.

à la Yilleroi . id.

en marinade . 74

Cervelles de veau sauce ravigote . id.

à l’allemande . 76

en marinade . id.

Langues de veau en papillotes . 77

Rognons de mouton à la brochette. . 78

au vin de Champagne . id.

sauce italienne . id.

Animelles de mouton et amourette frites . 79

Langues de mouton en papillotes . 80

en cornets . id.

au gratin . 81

à la bretonne. . . 82

à la Soubise . id.

à la jardinière . id.

Émincé de langues de mouton aux concombres . 85

Oreilles d’agneau à la ravigote . id.

à l’allemande . 84

farcies à la Yilleroi . id.

Pieds d’agneau à la poulette . id.

à la provençale. . . 85

en marinade . 86

farcis à la Yilleroi . id.

Pascabne d’agneau . 87

TABLE