ENTRÉES DE VOLAILLE

Poularde poêlée ou chapon au consommé . 90

au riz . c . 95

au consommé d’estragon . 94

truffée à la Périgueux . id.

truffée à la Périgord . 95

(entrée de broche) à la dauphine. ..... 96

Poulets à la reine . 97

àlaSimiane . id.

à la régence . . . 98

à la Montmorency . 99

à l'ivoire . id.

à la reine, à l’anglaise . id.

Fricassée de poulets au naturel . 100

à la chevalière. ....... 102

à la Saint- Lambert . 104

à la financière . id.

à la bourguignonne . 105

à la minute . id.

à la Villeroi . 106

à l’indienne . 107

Kari de poulets à l’indienne . 108

Poulets à la Pondichéri . 1 09

sautés à la Marengo . id.

sautés aux truffes à la financière . 110

sautés à la castillane . id.

à la provençale . 111

à la tartare . id.

Friteau de poulets sauce poivrade . 112

Capilotade de poulets . id.

Poulets à la viennoise . 115

sautés aux fines herbes . id.

à la Medina-Cœli . id.

Marinade de poulets frits . 114

Suprême de filets de poulets aux truffes . id.

Filets de poulets à l’écarlate . 117

aux petits pois . . . id.

à la Toulouse . 118

Suprême de filets de poulets aux concombres, .... id. Filets de poulets à la maréchale . 119

à la Valencey, < . ,,,...,120

418 TABLE

Filets de poulets à la royale . 120

piqués à la chicorée . 121

Grenade de filets de poulets . id.

Bigarrures de cuisses de poulets . 122

Paupiettes de cuisses de poulets . 125

Côtelettes de cuisses de poulets à la Périgueux . id.

Coulis de volaille à la reine . 124

Soufflé de volaille . id.

Salpicon de volaille aux truffes . 125

Monglas de poulets. . id.

Émincé *de poulets à la chicorée . 126

Blanquette de poulets aux truffes . 127

Petites caisses de foie gras de poularde . id.

Foie gras de poularde en papillotes . 128

Petites caisses de foies gras demi-soufflé . 129

Coquilles de foies gras . id.

Attereaux de foies gras . id.

Pain de foies gras cà la financière . 150

à la royale . 151

Quenelles de poulets au consommé . 152

Boudins de poulets à la Soubise . 135

Côtelettes de quenelles à la Périgueux . 156

Boudins de poulets à la Richelieu . id.

à la Junot . 157

à la Villeroi sauce tomate . id.

Timbale de volaille à la parisienne . id