CHAPITRE SIXIÈME

De la perdrix et du perdreau . 221

Perdreaux aux choux . 225

à la Matignon . 226

truffés à la Périgueux . 227

à la Sierra-Morena. . . , . 228

à la Montglas . 230

à la Wagram . 231

à la Descars . 232

à la chipolata . : . . . 233

Côtelettes de perdreaux nouveaux grillées au verjus. . . 234

au chasseur . 235

Petits perdreaux en caisse . 256

Côtelettes de petits perdreaux en papillotes à l’italienne. . 238

Sauté de filets de perdreaux aux truffes . 239

Mancelle de perdreaux à la Condé . 241

Filets de perdreaux à la vénitienne . 243

à la maréchale . 244

Salmis de perdreaux . 243

aux truffes . 247

à la bourguignonne . 248

Salmis de bartavelles à la rocambole . 249

Côtelettes de cuisses de perdreaux . 250

Quenelles de perdreaux à l’essence de gibier . 251

à la Toulouse . 255

à la dauphine . 234

Boudins de perdreaux à la Richelieu. . . 255

Côtelettes de quenelles de perdreaux à la Fabien. . . . 256

Crépinettes de perdreaux à la d’Estaing . 257

Hachis de perdreaux à la de Luynes . 238

Purée de perdreaux au fumet . 239

Soufflés de perdreaux . 260

Pain de perdreaux à la Joinville. . . . . 261

TABLE