HACHIS DE MOUTON

Prenez la noix et la sous-noix d’un gigot de mouton rôti; ôtez-en soigneusement toutes les parties nerveuses; hachez fin; mettez chauffer au bainmarie avec addition de beurre et de glace, comme dans l’émincé; au moment de servir, mêlez quatre cuillerées à ragoût de financière réduite; dressez dans un bord de pommes de terre; garnissez le de douze œufs mollets, séparés chacun par un croûton en cœur passé au beurre, et masquez le hachis du reste de la financière.

Observation.

On peut pour ces deux entrées utiliser un gigot de desserte, quand il restera assez de parties tendres.