FILET DE BŒUF SAUTÉ DEMI-GLACE

Après avoir coupé votre filet en tranches moins épaisses que les beefsleaks, vous les marquez dans un plat à sauter avec du beurre clarifié, et les mettez sur un fourneau assez vif pour qu’ils cuisent sans bouillir; lorsqu’en posant le doigt dessus vous les sentirez fermes, égouttez le beurre; mettez deux cuillerées d’espagnole travaillée, laissez légèrement mijoter quelques minutes; dressez, et garnissez le puits de truffes, de champignons, de ragoût financière, ou d’une chipolata.

FILET DE BOEUF SAUTÉ A L’iNDIENNE.

Après avoir préparé vos filets comme dans le précédent article , vous les finissez avec la sauce Kari ; puis vous lavez une demi-livre de riz de Caroline, que vous mouillez d’une petite cuillerée à pot de bon consommé, une légère pincée de safran en poudre, une idée de poivre de Cayenne; aussitôt qu’il sera en ébullition, mettez-le sur la paillasse, feu dessus

cl dessous; au bout de vingt minutes, il doit être très-allongé, cuit et moelleux; garnissez le milieu de vos filets avec ce riz.