GIGOT DE MOUTON A LA BORDELAISE

Observation .

Cette entrée étant la seule qui n’ait point été décrite aux moyennes grosses pièces de mouton de la cinquième partie, je vais en donner ici la recette :

Prenez un gigot mortifié et bien tendre; désossezle jusqu’au manche; lardez-le à l’intérieur de jambon et de filets d’anchois bien dessalés; garnissez-le de persil haché , de deux échalotes et d’une gousse d’ail hachées et blanchies; bridez le, que rien ne puisse en sortir; passez-le au beurre, d’une légère couleur; mouillez-le d’une bouteille de bon vin de Bordeaux rouge, deux carottes, trois oignons dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni de thym, laurier, basilic; étouffez-le, mais de manière qu’en cuisant son mouillement tombe à demiglace; une heure et demie de cuisson ; ayez un litre et demi de gousses d’ail parfaitement épluchées ; failes-les cuire à grande eau; égouttez, rafraîchissez, et sautez-les dans le beurre le plus fin; tenez chaudement; égouttez le gigot; dressez-le; faites réduire le fond avec deux cuillerées à ragoût d’espagnole. Après avoir retiré légumes et bouquet , passez à l’étamine; saucez le gigot, finissez l’ail avec une cuillerée d’allemande, une légère pincée de poivre de Cayenne; servez dans une saucière ou dans une casserole d’argent.