CHAPITRE PREMIER

A l’article Hachis de mouton, j’ai parlé d’un bord de pommes de terre; je vais donner la manière de les préparer : épluchez soigneusement , et coupez par morceaux douze ou quinze pommes de terre de Hollande; lavez-les bien; mettez-les dans une casserole avec le double de leur volume d’eau , un peu de sel; placez-les sur un fourneau vif; Jaissez-leur jeter quelques bouillons ; aussitôt qu’elles céderont légèrement à la pression du doigt, égouttez l’eau; mettez sur la paillasse, feu dessus et dessous, préservant le feu du couvercle par un rond de papier beurré; au bout de vingt minutes retirez-les ; pressez-en un morceau; s’il s’écrase en poussière, la cuisson est à son point ; mettez-y deux onces de beurre en petits morceaux; broyez-les avec la cuiller de bois (sans les laisser refroidir, qu’elles ne soient pas coriaces) , comme lorsque vous maniez du riz pour en faire une casserole au riz , vous obtenez une pâte lisse et ferme; mêlez-y, l’un après l’autre, cinq jaunes d’œufs , et dressez le bord à l’instar de celui de riz ; dorez-le avec un jaune d’œuf et faites prendre couleur au four: on peut faire en doublant l’appareil., pour les entrées maigres , de charmantes casseroles qui rivalisent avec celles de riz par leur élégance.

AGREAI.

Sommaire.

Epigramme d’agneau à la Toulouse ; idem aux pointes d’asperges; idem en macédoine. — Tendrons d’agneau à la Villeroi garnis d’une blanquette ; idem aux pointes d’asperges; idem en macédoine; idem glacés. — Côtelettes d’agneau sautées garnies d’une macédoine; idem à l’allemande aux concombres.