ÉPIGRAMME D’AGNEAU A LA TOULOUSE

Prenez un devant d’agneau de lait blanc et bien gras ; séparez les épaules et partagez les deux carrés; séparez avec la scie les poitrines, dont vous enlevez proprement les os qui couvrent les tendrons ; meltez-les dans une casserole ovale , et mouillez de trois cuillerées à pot de mirepoix : faites cuire jusqu’à ce que vous puissiez enlever facilement un des os des poitrines (pendant la cuisson, mettez les épaules à la broche et cuisez-les vert (1); aussitôt que vous vous serez assuré de leur parfaite cuisson , égouttez les poitrines ; retirez-en les os, que vous garderez soigneusement; mettez les poitrines en presse entre deux plafonds; chargez assez fort celui de dessus pour que les poitrines ne bombent pas; pendant qu’elles refroidissent, abattez le collet des carrés d’agneau pour en tirer cinq côtelettes de chacun; parez-les comme il est indiqué pour les côte-

(1) Cuire vert, mot technique qui veut dire que la chair doit être légèrement sanguinolente en retirant une pièce de la broche ou de la cuisson.