CHAPITRE PREMIER

lottes de mouton à la minute ; après qu’elles seront parées, suivant la règle, marquez-Ies dans un plat à sauter avec du beurre fondu ; lorsque les poitrines seront entièrement froides, coupez dans chacune cinq morceaux formant le cœur; arrondissez-en tous les angles , et préparez dix petits os que vous aurez gardés et nettoyés ; meltez-en un dans le bout de chaque morceau de poitrine; marquez-les dans un plat à sauter et couvrez-les de leur fond réduit à demi-glace; détachez la chair des épaules; enlevez-en les parties cartilagineuses, et coupez-en une blanquette à laquelle vous joindrez deux maniveaux de champignons émincés et une demi-livre de truffes également émincées; mettez ces truffes dans une casserole, avec gros comme une noix de beurre et autant de glace , cuire au bain-marie ; ensuite mêlez avec la blanquette et les champignons, et tenez le tout chaudement ; une demi-heure avant de servir faites mijoter les poitrines, qu’elles se glacent parfaitement de leur fond; faites sauter les côtelettes ; au moment [de servir égouttez-en le beurre, et mettez -y deux cuillerées d’espagnole demi-glace ; dressez d’un côté du plat les dix morceaux de poitrine; de l’autre côté, les dix côtelettes; et dans le puits la blanquette que vous finirez , et masquerez avec de la sauce allemande; saucez l’entrée d’une espagnole demi-glace.

Observation.

J’invite tous mes confrères à dresser toujours ainsi ces sortes d’entrées; de celte manière, les convives

peuvent choisir facilement, côtelettes ou poitrine, sans remuer l’entrée, ni en détruire l’harmonie, comme il arrive souvent quand on dresse alternativement une poitrine et une côtelette.

EP1GRAMME d’aGNEAU AUX POINTES d’aSPERGES.

Après avoir préparé un devant d’agneau comme le précédent , excepté les épaules, parez les morceaux de poitrine beaucoup plus petits que les précités ; couvrez-les d’une d’Uxelle ; lorsqu’ils seront refroidis , panez-les suivant la règle décrite à l’article Tendrons de veau à la Villcroi ; au moment de servir, sautez les côtelettes; faij.es faire les poitrines d’une belle couleur; dressez cette entrée comme la précédente, et garnissez le puits de deux bottes d’asperges vertes en pointes; saucez d’une espagnole demi-liée. On peut également mettre une macédoine pour garniture.

TENDRONS d’aGNEAU A LA VILLEROI.

Prenez trois belles poitrines d’agneau couvertes de graisse ; préparez-les; faites cuire et parez-les comme il est dit à l’article Épigramme d’agneau à la Toulouse, en divisant chaque poitrine en cinq parties ; masquez-les d’une sauce allemande réduite; panez à froid sur la sauce et une seconde fois à l’œuf; faites frire de belle couleur; dressez-en couronne, et garnissez le puits d’une blanquette comme celle décrite à la première entrée; saucez d’une espagnole légère.