MACÉDOINE

Prenez trois carrés d’agneau pour obtenir quinze belles côtelettes ; parez-les suivant la méthode décrite à l’article Côtelettes de mouton à la minute ; marquez-les de même dans un plat à sauter, et sautez-îes un quart d’heure avant de servir; égouttez le beurre dans lequel elles auront été sautées; incorporez trois cuillerées à ragoût de sauce financière, gros comme une noix de beurre fin et autant de glace; dressez; garnissez le puits d’une macédoine; détachez la sauce du plat à sauter avec une cuillerée à ragoût de consommé de volaille ; passez à l’étamine et masquez-en les côtelettes.