CHAPITRE PREMIER. o

el mettez-lês dégorger dans une casserole d’eau dans laquelle vous aurez mis une poignée de sel ; mettez au coin du fourneau; pressez des souvent entre les doigts; lorsque vous ferez partir facilement une pellicule blanche, égouttezdes, el ratissez soigneusement toute cette pellicule; jetez-les à mesure dans de l’eau froide; égouttez-les et mettez-les cuire dans une bonne mirepoix ; donnez deux heures de cuisson; égouttez, et mettez en presse pour vous en servir comme il sera indiqué ci-dessous.