PALAIS DE BŒUF AL GRATIN

Prenez douze palais de bœuf cuits comme il est dit plus haut; coupez-les en deux dans leur longueur; parezdes de manière que chaque morceau forme un carré long; garnissez chaque morceau d’une farce fine; ayez une doublure de plat d’entrée que vous foncerez de farce d’un demi-pouce d’épaisseur; placez au milieu un bouchon de pain frit de trois pouces de diamètre sur quatre de hauteur, en ayant soin que le haut diminue de manière qu’il n’ait qu’un pouce de diamètre ; groupez autour les morceaux de palais de bœuf que vous aurez roulés en barils; mettez-en douze au premier rang, huit au second et quatre au troisième; garnissez chaque vide qui sê trouvera entre chaque morceau de farce fine; lissezla avec la lame du couteau trempée dans l’eau chaude; entourez l’entrée et couvrez-la de légères bardes de lard et d’un triple papier beurré; ficelez

en haut et en bas ; mettez une heure au four doux ; déballez et dégraissez avec soin; ayez un ragoût préparé ainsi : coupez en rouelles la moitié d’une langue de bœuf à l’écarlate ; enlevez à l’emporte-pièce des ronds comme pour une blanquette; joignez-y deux maniveaux de champignons émincés ; tenez chaud au bain-marie; au moment de servir, enlevez le bouchon de pain; finissez le ragoût d’une financière réduite; garnissez-en le puits et saucez le palais de bœuf d’une financière légère.