PALAIS 1)E BOEUF A LA PROVENÇALE

Après avoir fait cuire douze palais de bœuf et mis en presse comme il est indiqué , partagez-les en deux sur leur longueur et émincez-les comme un émincé de poulet ; marquez-les dans une casserole avec gros comme une noix de beurre et autant de glace de viande pour les faire chauffer au bain-marie; émincez très tin huit gros oignons; jetez-les dans une demi-livre d’huile d’olive chaude avec la moitié d’une gousse d’ail écrasée, une légère pincée de poivre de Cayenne; lorsqu’ils auront une belle couleur, égouttez-les ; mouillez d’une demi-cuillerée à pot du fond des palais de bœuf, et qu’en cuisant ils tombent à demi-glace; ajoutez-y deux cuillerées à pot d’espagnole réduite, deux à dégraisser de tomate; au moment de servir , ayez une vingtaine de boules de pain de la grosseur d’un jaune d’œuf passées au beurre; mêlez avec l’émincé de palais de bœuf la moitié de