BLANQUETTE DE PALAIS DE BŒUF

Coupez douze palais de bœuf, cuits suivant la règle, avec un emporte-pièce rond du diamètre d’une pièce de deux francs; joignez-y deux maniveaux de champignons et une livre de truffes émincés; tenez chaudement et finissez d’une sauce allemande réduite, et demi-jus de citron ; garnissez de cette blanquette un vol-au-vent, un bord, ou une casserole au riz. On peut remplacer l’allemande par de la béchamel, mais je préfère l’allemande.