PALAIS DE BŒUF A LA LYONNAISE

Parez douze palais de bœuf comme il est indiqué à l’article Attereaux ; tenez-les chaudement dans leur fond; mettez bouillir un demi-verre de bon vinaigre et une pincée de poivre ; laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus que plein une cuiller à bouche mêlée à une de vinaigre, un quarteron de beurre clarifié; au moment de servir vous aurez coupé huit gros oignons en filets bien égaux et passez au beurre d’une belle couleur ; qu’ils soient cuits et croustillants ; égouttez les palais de bœuf; jetez-les dans le beurre et le vinaigre réduit; finissez avec gros comme une noix de bonne glace ; dressez et masquez des iilets d’oignons bien égouttés de leur beurre.