CHAPITRE PREMIER

l’écarlate; réduisez une allemande aussi serrée que pour les atlcreaux; jetez-y votre salpicon; mêlez-le parfaitement avee la sauce, et versez sur un plat de terre pour le laisser refroidir; ensuite donnez aux croquettes la forme de poire; panez-les comme il est indiqué pour les vil lerois ; faites frire de belle couleur, mais auparavant il faut avoir soin de replacer les croquettes sur de nouveaux couvercles et souffler la mie de pain qui n’y serait pas adhérente, afin que la couleur ne soit pas terne. — Dressez la pointe de la poire en dedans du plat et garnissez à mesure le puits de persil frit.