GRAS-DOUBLE A LA ROUEXNAISE

Prenez deux pièces du gras-double le plus blanc; lavez-le à plusieurs eaux et faites-le blanchir; rafraîchissez-le ; marquez-le ainsi dans une braisière : vingt carottes tournées en poire, douze gros oignons, un bouquet garni de thym, laurier, basilic , deux gousses d’ail, deux clous de girofle, une demilivre de petit lard, deux cuillerées à pot de consommé, un verre de bon vin blanc, un petit verre d’eau-de-vie, une pincée de mignonnette, un double papier beurré sur la braisière, et le couvercle dessus; lutez-en le tour d’une bande de papier collée avec du repère à bordure, et mettez pendant quatre heures au four; qu’il ne fasse que mijoter, afin que le fond réduise sans tomber à glace; ayez soin d’écouter souvent pour vous assurer que le mijote-

ment continue, et, s’il allait trop vite, afin de le ralentir 5 au moment de servir, dressez le gras-double sur un plat, les carottes d’un côté, les oignons de l’autre 5 dégraissez et passez le fond pour mettre dessous et en envoyer dans une saucière.