GRAS-DOUBLE A LA POULETTE

Coupez le gras-double en morceaux d’un pouce carré; tenez-le chaudement au bain-marie avec un peu de beurre et de glace; ayez une allemande légère à laquelle vous aurez ajouté du persil haché et blanchi ; mêlez-en la moitié avec le gras-double ; ajoutez un jus de citron; dressez-le dans une casserole d’argent; masquez du reste de l’allemande, dans laquelle vous aurez jeté deux maniveaux de champi gnons to ur n és .

Autre manière.

Si vous manquez d’allemande, voici la manière dont il faudrait opérer : le gras-double coupé comme le précédent, vous le tenez chaud dans un peu de son fond; ayez deux maniveaux de champignons bien lavés; coupez-les en deux et passez-les dans six onces de beurre; joignez-y une cuillerée à dégraisser de farine pour en faire un roux; ajoutez-y un verre de vin blanc réduit à' moitié et dans lequel vous aurez mis deux échalotes, deux clous de girolle, quelques grains de mignonnette; laissez mijoter et jeter sa graisse, au coin du fourneau pendant une demi-heure; ensuite dégraissez; ôtez les