CHAPITRE PREMIER

champignons, que vous joindrez au gras-doublé; ôtez les échalotes et les cloiis de girolle; laites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit à demi-réduction; liez-la avec quatre jaunes d’œufs, avec gros comme une noix de beurre; égouttez le mouillement qui peut se trouver dans le gras-double ; passez dessus votre sauce à l’étamine; ajoutez du persil ; hachez un jus de citron et servez.