ROGNON DE BŒUF SAUTÉ

Presque toujours le rognon de bœuf porte un goût d’alcalescence; je vais indiquer le moyen qui m’a toujours réussi pour luiôterce mauvais goût : séparez le rognon en quatre parties; enlevez-en soigneusement le suif; émincez-le ; ayez de l’eau bouillante dans une casserole avec une légère pincée de sel; retirez-la du feu; jetez-y le rognon ; couvrez au bout de trois minutes; égouttez le rognon sur un torchon; épongez-Ie ; ayez dans un plat à sauter du beurre chaud à la demi-noisette; jetez-y le rognon pour achever de le cuire; faites aller vivement sans bouillir, c’est-à-

dire que le beurre uc bisse que frire; au bout de cinq minutes, retirez-le du feu; joignez-y une légère cuillerée à bouche de farine, un bon verre de vin blanc que vous aurez tenu en ébullition, persil haché, sel , poivre; remettez sur le feu, que le tout ne fasse que frémir pour se lier ; ajoutez gros comme une noix de beurre, un demi-jus de citron et servez.