FOIE DE VEAU A L ESTOUFFADE

Choisissez un beau foie de veau blond ; faites attention à ce qu’il ne soit pas tiqueté de blanc; enlevez-en la rate; lardez-le de lardons assaisonnés de persil haché, poivre et très-peu de sel ; marquez-le, après l’avoir ficelé dans une casserole foncée de débris de lard et de débris de veau ; ajoutez deux carottes, quatre oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni suivant la règle, une cuillerée à pot de bouillon, un demi-verre de vin