CHAPITRE PREMIER

blanc et un petit verre d’eau-de-vie; donnez-lui deux heures de cuisson; égoultez-le; dressez; glacez, et garnissez de petites carottes et d’oignons glacés ; passez et dégraissez le fond; faites-le réduire avec deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; saucez, et envoyez le reste du fond dans une saucière.

FOIE DE VEAU SAUTÉ A L’iTALIENNE.

Je crois inutile de répéter que du choix du foie dépend toute la qualité pour le connaisseur. Émincez donc le morceau de foie que vous aurez choisi , sur son travers, en tranches de deux à irois lignes d’épaisseur; donnez à chaque morceau la forme d’un très-gros filet de poulet ; marquez-le dans un plat à sauter foncé de beurreclarifié, sel et poivre; sautez-le des deux côtés, qu’il soit ferme au toucher; égouttez le beurre; ajoutez assez de sauce italienne pour saucer l’entrée; finissez d’un bon morceau de beurre et d’un jus de citron; dressez, et saucez. Si vous manquez de sauce, employez la méthode que voici : lorsque votre foie de veau sera sauté dans le beurre et assaisonné comme je viens de le dire , ajoutez-y fines herbes et champignons hachés, une cuillerée à bouche de farine ; mouillez d’un verre et demi de bon vin blanc; laissez seulement frémir; mettez gros comme une noix de bonne glace, autant de beurre; dressez , et saucez.