CONTENUS DANS CE VOLUME
Pensées , maximes et aphorismes de Pauteur. . . j
Chap. L Traité des grosses pièces de poisson. , . 5
Observations préliminaires sur cctie troisième partie . id.
Chap. 11. Traité des grosses pièces de turbot. . . i5
Remarques et observations . id.
Turbot à l’anglaise pour grosse pièce . 17
Observation. . i q
Turbot à la béchamel pour grosse pièce. ... id.
Observation . 20
l’urbot à la parisienne, grosse pièce garnie d’hate-
lets . 21
Observation . 22
Turbot À la 'française , grosse pièce garnie d’hate-
lets. ............ -id.
Observation.
328 TABLE DES CHAriTRES.
Turbot à la linancière, grosse pièce garnie d’hatelets. 20
Observation . id.
Turbot à la royale, grosse pièce garnie d’hatelets. . 24
Observation . . . id.
Turbot à la maître-d’hôtel, grosse pièce. > . . , 26
Observation . 27
Turbot au gratin , grosse pièce . 28
Observation . ; . . . 29
Turbot farci glacé au four , grosse pièce .... id.
Observation . 5o
Turbot à la normande, grosse pièce . 5i
Observatian . id.
Turbot grillé à la Laguipierre . 62
Observation . 55
Turbot grillé à la provençale . id.
Observation . : , . . . 54
Turbot en maigre à la Vatel, grosse pièce garnie d’hatelets . 55
CiiAP. III. Traité des grosses pièces de barbue. . . 5/
Observation sur le flotton . 58
Châp. IV. Traité des grosses pièces de cabillaud ou
morue fraîche . 59
Remarques et observations . id.
Cabillaud à la hollandaise, grosse pièce. ... 4^
Observation. . 4^
Cabillaud à l’anglaise, grosse pièce . 4^
à la Navarin, grosse pièce garnie d’hale-
lets . id.
Observation . 44
Cabillaud à la régence, grosse piècegarnie d’hatelels. id.
Ohsei'valion . 4^
Cabillaud à la parisienne , grosse pièce garnie d’hate-
lets . • • . id.
à la française, grosse pièce garnie d’hate-
lets. . : . id.
à la financière, grosse pièce garnie d’hate-
lets . 46
à la royale , grosse pièce garnie d’hatelets. id.
au gratin , grosse pièce . id.
Observation. . . 47
Cabillaud farci et glacé au lour , grosse pièce. . . id.
à la normande , grosse pièce . id.
grillé à la Laguipierre , grosse pièce. . . 4^
à la provençale, grosse pièce. . . id.
en maigre à la Vatel , grosse pièce. ... id.
Observation . 49
Chap. V. Traité des grosses pièces d’aigrefin et de
bar . 5o
Du bar . 5i
Chap. VI. Traité des grosses pièces de saumon. . . 62
Remarques et observations . ... id.
Saumon à l’impériale , grosse pièce garnie d’hatelets
<à la gelée . 56
à la régence , grosse pièce garnie d’halelfets. 58
33o TABLE DES CHAPITRES.
Saumon à la Duperrë, grosse pièce garnie d’hatelets. 5g à la française , grosse pièce garnie d’hatelels. 6o
à la financière, grosse pièce garnie d’halelets. id. à la Rothschild, grossepièce garnie d’hatelets. id.
Observation . 6i
Saumon à la royale , grosse pièce garnie d’hatelets . 62
à la génoise , grosse pièce . id.
Observation. ......... 63
Saumon à Titalien ne, grosse pièce . id
à la marinière , grosse pièce ..... id.
Observation . id.
Saumon à l’anglaise , grosse pièce . 64
Observation . id.
Saumon à la marinade , grosse pièce . 65
à la maréchal , grosse pièce . id.
Observation . 66
Grosse pièce de saumon à l’allemande . 67
à la danoise . 69
CiiAP. VII. Traité des grosses pièces de truite . . 70
Remarques et observations . id.
Grosse truite saumonnée à l’impériale, garnie d’hatelets . 74.
à la régence, garnie d’hatelets . . id.
à la Duperré, garnie d’hate-
îets . id.
à la française , garnie d’hate- * lets . 76
TABLE DBS CHAPITRES.
Grosse truite saumonnéeà la financière, garnie d’hate-
lets . 75
à la Rothschild, garnie d’ha-
telets . id.
à la royale, garnie d’hatelets. 76
à la génoise . id.
à l’italienne . id.
à la marinière . id.
à l’anglaise . • 77
è la marinade . id.
à la maréchal . id.
à la Gonthier ..... id.
à la moderne . 7 h
au gratin . 79
à la polonaise . 8ü
à la Vincent-la-Chapelle. . 81
Obtsérvalion . 82
Petites truites de Seine au bleu . 83
Observation, . 84
Chap. VIH. Traité des grosses pièces d’esturgeon . 86
Remarques et observations . id.
Bemarque particulière . 89
Esturgeon à l’impériale. ......... go
Grosse pièce d’esturgeon à la Napoléon . 91
Observation. . . 92
Esturgeon à la romaine, grosse pièce garnie d hâtelets . gS
Observation . . . id.
332 TAELE DES CHAPITRES.
Grosse pièce d’esturgeon
à la grecque.
à la Beauharnais .
Observation
Grosse pièce d’esturgeon
à la vénitienne
à la Périgord.
id.
à la marinière.
id.
à l’italienne
à l’indienne. .
id.
à la chinoise.
id.
Grosse pièce d’esturgeon
au gratin.
farci et glacé au four
à la maréchal .
à la marinade .
à la hollandaise
id.
à l’anglaise .
id.
à la russe .
io5
à la Romulus
id.
à la napolitaine.
à la sicilienne .
à la milanaise .
id.
à la florentine .
à la piémontaise.
id.
à la [>ortugaise.
Observation.
id.
Ou thon .
CiiAP. IX. Traité des grosses pièces de soles .
Remarques et observations .
id.
Grosse pièce de soles à
la Colbert
TAliLE DES CIIAI'TTRRS.
Observation .
(iiosse pièce de soles à l’écossaise .
Observation. . . . .
id.
Grosse pièce de soles à la M'^ogoffier.
id.
à la Périgord.
ii8
Observation .
Grosse pièce de soles à la Londonderry .
id.
à la Genlis
farcies el glacées au four. .
à la polonaise.
à la Calcutta. .
Observution .
Grosse pièce de soles farcies au gratin . .
id.
à la Pompadour.
id.
en matelote normande
en matelote à la roiiennaise.
en matelote à la parisienne.
id.
grillées à la maréchal
à la Villeroy .
à la germanique .
id.
Observation .
drosse pièce de soles à la viennoise
à la hongroise .
id.
grillées au suprême.
à l’anglaise .
à la hollandaise.
id.
à la vénitienne .
à la parisienne. .
id.
à la marinière. .
id.
à la génoise
Grosse pièce de soles à la Soubise . i54
à la provençale. . . id.
Oh&evvaiion
(Jhap. X. Traité des grosses pièces de merlans . . r36
Kemarqiies et observations . id.
Grosse pièce de merlans à la Colbert. »... 137
à l’écossaise . i38
à la Mongoffier. . . . id.
à la Périgord .... id.
à la Genlis . 139
farcis et glacés au fonr. . id.
farcis au gratin. ... id.
à la Pompadour. ... id.
à la Villeroy. .... r4o
à la maréchal .... id.
à la germanique ... id.
Observation . id.
Gro 5se pièce de merlans aux fines herbes. ... id.
à la maître-d’hôtel. . . i4i
Observation . 1^2
Chap. XL Traité des grosses pièces de carlet et de flets . . 143
Remarques et observations . id.
Grosse pièce de carlet farci à laJ)ourgeoise. . . . i44
Observation . 1 45
Chap. XII. Traité des grosses pièces d’aloses. . . 147
Kemarques et observations . • . id.
Grosse pièce d’aiose de Seine à la gauloise. . . . 148
TÂiiLE DES CHAPITRES. 335
Observation . i5o
Grosse pièce tl’alosc de Seine à la piirëe de champignons. . ‘ . id.
grillée à la hollandaise au suprême . i5i
de Seine à la purée d’oseille . id.
farcie àla Lutècc . . id.
à la Soubise. . . . i52
à la bourgeoise. . . id.
à l’irlandaise. . . . id.
à la bruxelloise. . . i53
de Seine à l’anglaise . . . . id.
àla hollandaise. . . 164
à la ravigotte printanière . id.
Observation .
Chap. Xin. Traité des grosses pièces de maquereaux . i56’
llemarques et observations. ....... id.
Grosse pièce de maquereaux à la maîire-d’hotel . . i58
à la bordelaise ... id.
à la provençale . . . 169
à la ravigotte printa¬
nière . . . . . id.
à la parisienne. . . 160
à la normande . . . id,
à la rouennaise. . . 161
à l’anglaise . id,
à la Windsor. . . . id,
à la Stewart. . . . 162
Grosse pit'ce de maquereaux à la Lucullus. . . . 162
à la bollaudaise. . . id.
à l’anversoise. . i65
Observation . id.
Chap. XIV. Traité des grosses pièces de rougets d’Océan . i65
Remarques et observations . id.
Grosse pièce de rougets à la maître- d’hôtel ... 167
à la Richelieu . id:
au suprême . 168
à la vénitienne . id.
à la printanière .... id.
à la béchamel aux champignons. . 169
à la dauphinoise. ... id.
à l’arménienne. . . • . id.
à l’indienne . 170
à la régence . id.
à l’italienne . 171
en matelote à la Périgord. id-
Observation . id.
Grosse pièce de rougets à la Navarin . id.
à la Tilsitt. ..... 172
Observation . 173
Grosse pièce de rougets aux fines herbes .... id.
en caisse . 174
Observation . 175
('hap. XY. Traité des grosses pièces de carpe de
Seine et du Rhin . ;.i76
Remarques et observai ions . id.
l'aipe à la Henri iv, grosse pièce garnie d’hatelets. 178 à la Sully , grosse pièce garnie d’hatelets. . . 181
à la Chambord moderne , grosse pièce garnie
d’hatelets. . . i83
Observation . i85
Carpe à la Chambord royale, grosse pièce garnie d’hatelets . 186
Observation . i38
Carpe Chambord à la régence, grosse pièce garnie
d’hatelets . id.
à la Frédéric ii , grosse pièce garnie d’hatelets. 189 à la Chantilly, grosse pièce garnie d’hatelets. . 190
à la Grimod de la Reynière, grosse pièce garnie d’hatelets . 191
à la Pierre Corneille . grosse pièce garnie d’hatelets . 192
à la Casimir Delavigne , grosse pièce garnie d’hatelets . O . 193
Observation . 19^
Grosse pièce de carpe à la marinière . 196
à la bourguignotte . 196
à la champenoise . id.
à la génoise . ^ . 197
à la Périgueux . id.
Observation . id.
Grosse pièce de carpe à la germanique . 198
à la viennoise . 199
à la hongroise . 200
frite à l’allemande . id.
à l’anglaise . 202
Gro.'îse piène de matelote de carpe à la royale allemande. . . 202
à la re'gence. . 2o5
au vin de Champagne. . . . 204
^ grillëe. . . . 2o5
Observation . id.
Chap. Xyi. Traité des grosses pièces de brochet. . 206
Remarques et observations . id.
Brochet à la régence , grosse pièce garnie d’hatelets . 209
Observation . 212
Brochet à la Henri iv , grosse pièce garnie d’hatelets. id. à la Sully , grosse pièce garnie d’h atelets. . id. à la Masséna , grosse pièce garnie d’hatelets. 2 1 5
Observation . 214
Grosse pièce de brochet à l’anglaise . . .
à la hollandaise. ... id.
farcie à la bourgeoise. . . 216
Moyenne grosse pièce de brochetons ,
au court-bouillon , sauce aux huîtres. . . id. au court-bouillon , sauce aux moules. . . id. au court-bouillon , sauce aux champignons. 217
au court-bouilloti , à la sauce ravigotte. . id.
Observation . id.
Moyenne grosse pièce de brochetons à la sauce au beurre pluche de persil . 218
Observation . id.
TABLE DES CHAPITKES.
Chap. XVII. Traité des grosses pièces d’anguilles de
Seine . . 219
Remarques et observations. . , . id.
Remarques sur les anguilles . 2 2j^
Anguille de Seine à la Condé , grosse pièce garnie
d’hatelets . 226
à la Louis XIV , grosse pièce garnie d’hatelets . 229
à la Léon X . 23 i
Grosse pièce d’anguille de Seine à la broche,
à la moderne à la vénitienne .
à la parisienne .
à la rouennaise . à la marinière à la Périgord ....
Observation .
. id.
. id.
. id.
Grosse pièce d’anguille à la Pompadour .... 23/
Grosse pièce d’anguille de Seine à la Maréchal . . 238
Moyennegrosse pièce d’anguille de Seineà la tartare . id. Moyenne grosse pièce d’anguille grillée, sauce aux.
homards . 269
Moyenne grosse pièce d’anguille de Seine, sauce aux
écrevisses . id.
Moyennegrosse pièce d’anguille grillée, sauce aux
crevettes . 240
Moyenne grosse pièce d’anguille, sauce aux huîtres et
aux charapignoüis . id.
Moyennegrosse pièce d’anguille grillée, sauce aux
moules . id.
34o TABLE DES CHAPITRES.
Observation . 241
Moyenne grosse pièce d’anguille grillée, sauce poivrade . 242
Observation . . . id.
Moyenne grosse pièce d’anguille en matelote à la
marinière . 245
Observation . id .
Moyenne grosse pièce de matelote d’anguille à la
Victor Hugo . 244
d’anguille à la royale allemande . . . . . . 245
Chap. XVIII. Traité des grosses pièces de perches
de Seine . 247
Remarques et observations . id.
Moyenne grosse pièce de perches de Seine
à la hollandaise . 249
sauce aux huîtres . 260
Moyenne grosse pièce de perches de rivière, sauce au
beurre d’anchois . 25 1
Moyenne grosse pièce de perches de Seine,
sauce au beurre d’ail . id.
sauce au beurre à l’essence de truffes, id .
Moyenne grosse pièce de perches de Seine à l’anglaise,
sauce aux homards. . . id.
Moyenne grosse pièce de perches de Seine
à la Parisienne .... 255
à la régence . id.
à la Xavier . id.
à la Millevoye . 254
à la normande .... id
Observation . 264
Moyenne grosse pièce de perches de Seine en matelote à l’algérienne . . . . • . 2.55
à la Comachio . 256
Moyenne grosse pièce de perches de Seine en matelote
à la Richelieu . 267
Observation . id.
Moyenne grosse pièce de perches de Seine
à la Pompadour . id.
farcies et glacées au four. . 268
à la Villeroy. ..... id.
à la polonaise . 269
au gratin . id.
en caisse. id.
Observation . id.
en matelote à l’allemande. . 260
à l’allemande . id.
Observation . id.
Chap. XIX. Traité des grosses pièces de matelotes. 262
Matelote à la Rothschild , grosse pièce garnie d’ha-
telets . id.
Observation . 265
Matelote à la Suffren, grosse pièce garnie d’hatelets. id. à la Marc-Antoine, grosse pièce garnie d’hatelets . 267
à la Kléber , grosse pièce garnie d’hatelets. 270 à la Fénelon, grosse pièce garnie d’hatelets. 272 à la royale, grosse pièce garnie d’hatelets. 274 à la Massillon, grosse pièce garnie d’hatelets . 276
TABLE BBS CHAPITRES.
Observation . 276
M03 etne grosse pièce de matelote
au vin de Champagne. 278
au vin de Bordeaux. 279
à la Périgueux.. . . id.
à la génoise. . . . 280
à la marinière. . . id.
Observation . 282
Matelote d’office . id.
à la provençale . i83
Chap. XX. Résumé des chapitres précédents, contenant la description des grosses pièces de poisson de mer et d’eau douce, pour être servies en gras ou en maigre . 286
A M. Audiguier, à Paris . 297
Coup-d’œil snr l’influence de la cuisine et sur les ouvragesde M. Carême, par M. Audiguier, homme
■ de lettres . 299
Remarques et observations sur les jeunes gens. . . 617
