IlEMARQUES ET ODSERVATIONS

depuis j je me suis explique de ia même manière avec de pitoyables plagiaires qui , parce qu31s savent écrire, se croient capables de faire des livres élémentaires sur notre grande cuisine nationale.

Maintenant , mon ami , je vous dirai franchement que je voudrais bien pour quelque chose qu’il me fût possible de voir la figure de ces mêmes auteurs lorsqu’ils vont parcourir les chapitres de cette nouvelle production • car ils avoueront sans doute à leur honte que leur rapsodie de cuisine était réellement aussi loin de la cuisine française que leurs écrits sur la pâtisserie l’étaient de mon traité sur cette belle partie. Ces faits sont avérés par cette nouvelle publication sur l’art culinaire. Ensuite je dirai aces hommes , ainsi qu’au vieux praticien qui attend depuis long- temps que cet ouvrage paraisse pour y puiser sans doute des idées neuves , que j’ai marqué cet ouvrage du cachet de ma manière de faire; que les grands noms qu’il m’a plu de donner aux mets que j’ai créés les caractérisent d’une manière particulière; ([u’ils auront beau les défigurer, en les mutilant par leur plagiat , que je les reconnaîtrai aisément, étant à même plus que personne de juger des faits ; que j’ai dans les mains des menus des hommes qui avaient le plus de réputation à la renaissance de l’art, que j’ai su profiter de leur savoir , mais que ma cuisine n’est point la leur; que je saurai signaler hautement les larcins que l’on serait tenté de me faire; que j’userai de mon. droit d’auteur avec énergie , en frappant du cachet du ridicule ces hommes sans génie qui se traînent lâchement sur les traces d’autrui.

SUR ïiES JEUNES GENS.

Ensiiilc à ceux de mes confrères qui ont appris un peu à dessiner , et qui viendraient me dire ; Pourquoi donc vos hatelets ne sonWils pas en parfaite harmonie par leurs proportions et garnitures avec la grandeur de vos grosses pièces ? je répondrai qu’en les composant pour servir à rintelligence de mon livre , je n’avais point de modèle sous les yeux ; que, dans le temps où je servais de grands dîners, le moment n’était pas opportun pour dessiner mes grosses pièces et entrées garnies d’hatelets. La même chose se fait remarquer sans doute dans mon Traité du froid à l’égard des hatelets et des grosses pièces posées sur des socles. Cependant je me suis rendu compte de ces détails par une échelle de proportion ; mais, en dessinant la garniture de mes hatelets, elle devenait si petite que je pris le parti de ne plus exécuter de dessin que de goût , ayant du reste bien assez de décrire les détails de théorie , et de faire au fur et à mesure les dessins qui donnent un caractère si distingué à la garniture de mes hatelets et à celle de mes grosses pièces qu’ils ornent avec élégance. Or , je pense en ceci avoir rempli ma tâche d’auteur envers mes confrères, en leur présentant l’ensemble raisonné de mes travaux sur l’art culinaire, qui, sans mon amour pour la science , seraient encore à faire, à moins qu’un praticien connu n’eiit eu le courage d’entreprendre cette grande besogne. Je cherche, et je n’en connais pas. En résumé, mes dessins, quels qu’ils soient, rendront de réels services à ceux de mes confrères qui ont du bon sens et du goût. La ( hose importante ici était de représenter aillant (jue possi-