SAUCE VELOUTÉE EN MAIGRE

Vous marquez cette sauce en suivant de tout point les procédés indiqués ci -dessus pour l’espagnole ; seulement vous mouillez le velouté aussitôt que la glace commence à vouloir se former; après une heure d’ébullition, vous le dégraissez, et le passez à la serviette ; puis vous le liez , selon la règle , avec un roux à peine coloré ; ajoutez trois maniveaux de champignons émincés ; ayez soin de dégraisser bien parfaitement le velouté , puis vous le passez à l’étamine , et le faites réduire ensuite dans deux casseroles ; terminez avec la béchamel et la sauce allemande , en suivant les procédés que j’ai décrits au travail du velouté en gras , à moins que vous ne préfériez déposer votre velouté dans une terrine , et le réduire à mesure dans le travail des petites sauces, ainsi que cela se pratique quand on a des bras et des hommes à talent avec soi.