SAUCE ESPAGNOLE EN MAIGRE

Après avoir légèrement beurré le fond d’une casserole du diamètre de quinze pouces, vous y placez deux moyens brochets habillés et coupés en deux, ainsi que deux carpes moyennes , dont vous aurez soin de retirer la pierre d’amertume qui se trouve à la naissance de la tète ; ajoutez une tanche et une petite anguille coupées en tronçons 5 ajoutez deux gros oignons, deux grosses racines de persil , deux carottes émincées , un bouquet assaisonné d’aromates , deux clous de girofle , et un peu de macis, de sel et de poivre en grains; versez-v du bouillon maigre , seulement pour en masquer la surface du poisson. Dès que que l’ébullition s'opère, vous écumez bien parfaitement , puis vous avez soin d’observer la réduction , afin que la glace se colore peu à peu d’un blanc rougeâtre; après quoi vous remplissez aux trois quarts la casserole de bouillon maigre; donnez une heure d’ébullition; dégraissez, et passez à laserviette cette essence de poisson , que vous replacez de suite sur le feu pour la faire bouillir de rechef ; versez-en trois grandes cuillerées dans une casserole contenant un roux blanc (douze onces de beurre fin légèrement rempli de farine) ; étant bien délié, vous ajoutez deux grandes cuillerées d’essence, et la joignez ensuite au reste du mouiliement de l’espagnole; remuez la sauce sur le feu. Dès que l’ébullition a lieu vous placez la casserole sur l’angle du fourneau ; ajoutez trois maniveaux de champignons émincés ; ayez soin de la dégraisser ; et , sitôt qu’il paraît à la

3o QUATRIÈME PARTIE,

surface une légère écume blanchâtre , vous la passez à l’étamine , et la faites réduire de suite , ainsi que nous avons agi à l’égard des sauces en gras ; ou bien vous la dégraissez dans une grande terrine , sans la réduire , et l’employez ainsi dans vos petites sauces.